Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes environ :

  • 12 écrevisses entières
  • 140 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 50 cl de lait entier
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • Sel, poivre du moulin

La gastronomie comme art de vivre...

La recette :

  • Jeter les 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition et laisser cuire pendant 5 minutes.
  • Les retirer, les décortiquer et réserver la chair.
  • Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre.
  • Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller avec un verre d’eau.
  • Laisser bouillir pendant 2 minutes puis passer (filtrer) dans un linge pour en extraire le liquide.
  • Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur pour qu’il durcisse : on obtient un beurre d’écrevisses qui surnage sur l’eau.
  • Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes.
  • Verser ensuite les 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses.
  • Porter à ébullition en fouettant, assaisoner.
  • Ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers.
  • Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner pendant 2 minutes.
  • Incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes en fouettant au coin du feu.

Votre sauce Nantua est prête... vous pouvez l’utiliser pour recouvrir par exemple des Quenelles de Brochet.

Bon appétit !