Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes

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Pour deux personnes :

  • 10 petits champignons de Paris
  • 1 botte d’oignons frais
  • 2 tomates vertes et 1 tomate jaune
  • 1 barquette de framboises (125 grammes)
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Pour faire pousser les champignons dont ils étaient friands, Grecs et Romains couvraient de fumier et de cendres des souches de figuier...
Mais c’est le jardinier de Louis XIV qui fera progresser les techniques de culture en plein.
Il faut toutefois attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver des champignons dans des carrières près de Paris !

Mais que faire avec les champignons de Paris ?
Voici une élégante et raffinée réponse par le chef Pierre Gagnaire [1]

Et la recette :

  • Epépiner et découper en petits dés les tomates, réserver.
  • Éplucher les champignons, les laver et les couper en quatre.
  • Dans une casserole, les saler, ajouter un peu de vinaigre blanc, un trait d’huile d’olive, une cuillère de miel, deux d’eau, une tomate verte, et enfin, les oignons.
  • Faire revenir le tout à feu doux pendant environ trois minutes.
  • Ajouter un tour de poivre.
  • Sortir du feu et ajouter le reste des tomates, mélanger.
  • Laisser refroidir et incorporer les framboises délicatement.

Manger le tout tempéré (encore un peu tiède) accompagné de jambon cru ou de foie gras, et de tranches de pain grillée ou de pain d’épices.

Bon appétit !

P.-S.

Photo de Pierre Gagnaire par Jacques Gavard.

Notes

[1]

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 Pierre Gagnaire, que l’on surnomme le Picasso de la cuisine, est né dans une famille de restaurateurs.
En 1981, il conquiert son indépendance et ouvre son premier restaurant à St-Etienne.
En 1990, il a un vrai coup de cœur pour une maison stéphanoise de style 1930 dans laquelle se trouvent des fresques classées célébrant la gastronomie. Un lieu prédestiné !
Il obtient en 1993 ses trois étoiles Michelin et 19,5/20 au Gault et Millau. Mis en faillite en 1996, il renaît aussitôt de ses cendres en novembre de la même année, avec l’ouverture de son restaurant parisien, le Balzac.
À 56 ans, Pierre Gagnaire, le Grand, n’a plus rien à prouver. Privilégiant la créativité culinaire, l’artiste des papilles se passionne aussi pour différents domaines artistiques dont le jazz.
Il compare le jazz à la cuisine car il construit un menu comme une partition expliquant que le plus difficile est de créer quelque chose de limpide et personnel où l’improvisation n’est possible qu’avec beaucoup d’expérience.
Pierre Gagnaire a une vraie connaissance des produits, des sensations et des mélanges qu’il marie toujours avec harmonie et inventivité.

Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris