Encyclopédie Atypique Incomplète
Incomplète, car toujours en construction au gré des jours, avec sérieux, curiosité et humour.
Atypique, car toujours dans l'esprit de la connaissance par l'observation et la pratique.
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mercredi 13 mai 2009
Cette recette est vraiment trés proche de la version originale fabriquée et vendue par Bailladran à Bordeaux, qui est excellente...
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Repos : 24 heures
Pour 8 canelés :
Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.
Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.
Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure.
En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.
La préparation :
Bonne dégustation !
Petit truc
Dégustation
Histoire : Les canauliers de Bordeaux
À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l’on vend à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, que l’on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet.
On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s’organiser en corporation et se doter de statuts qu’enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663.
Les statuts de la corporation définissent très précisément ce qu’ils sont autorisés à confectionner.
Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d’utiliser de la pâte mixtionnée, c’est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s’émouvait de la concurrence des canauliers.
S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d’État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.
La corporation des canauliers prospère alors au point qu’un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l’accès à la profession.
Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté.
Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin.
La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-bénit, même en pleine Terreur.
Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres de nos cannelés modernes, que certains orthographient d’ailleurs canelés ou encore canelets ?
Cela semble vraisemblable pour l’étymologie. En revanche aucun texte, inventaires de boutique ou archives de la corporation, ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.
Pour l’historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l’activité portuaire de Bordeaux :
Bibliographie : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997.