Encyclopédie Atypique Incomplète

Et la recette :

• Piquez chaque pavé de bœuf avec 2 gousses d’ail confit. Au besoin, ficelez les pavés.

• Epluchez et lavez les asperges, coupez-les à 10 cms de la tête.
• Plongez 16 asperges dans de l’eau bouillante et salée pendant 6 minutes.
• Egouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
  Réservez-les dans un linge sec au frais.
• Taillez 16 copeaux de l’ordre de 1mm d’épaisseur dans les 4 asperges restantes.

  Réservez-les dans de l’eau glacée.

• Préchauffez le four à 210°C (thermostat 8)

• Epluchez les 16 gousses d’ail. Blanchissez-les puis les égoutter dans une passoire.
• Dégermez-les et hâchez-les finement au couteau.
• Hâchez de même, finement, le persil.
• Dans un bol, rassemblez l’ail et le persil, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien. Réservez au frais.

• Cuisez les minis rôtis au four de 7 à 10 minutes suivant la cuisson souhaitée. Les sortir et les déposer sur une grille. Profitez-en pour enlever le cas échéant les ficelles.

• Faites fondre le beurre à feu moyen et chauffez jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.
• Roulez-y les asperges entières, puis débarrassez-les en les disposant bien alignées dans un plat. Saupoudrez de parmesan rapé et passez au four à gratiner.

• A feu doux, faite fondre la tablette de jus de rôti de bœuf dans le volume d’eau adéquat, et versez la persillade tout en réservant deux cuillères à café.

• Réchauffez les minis rôtis au four à 160°C pendant 3 minutes.

• Allongez les cuillerées de persillade réservées avec 1 cuillerée d’huile d’olive et le sucre.

• Egouttez et séchez bien les copeaux d’asperges.

• Dressez les assiettes avec un mini rôti, 4 asperges entières, 4 copeaux d’asperges, déposez quelques gouttes de persillade allongée et de jus persillé.
• Décorez de quelques copeaux de parmesan.

• Servez le reste de jus persillé dans un petit pot à part.

Accompagnement :

• Avec un gratin de pomme de terre ou un gratin Dauphinois
• Avec quelques pâtes fraîches

Vin :

• Un Bourgogne rouge comme un Nuit Saint Georges
• Un Côte du Rhône rouge comme un Saint Joseph ou un Croze Hermitage